Por Daniel Telles, do Estadão.

Sem saber fazer “mesmo que seja um ovo cozido”, como conta sua filha Paloma, Jorge Amado ajudou a definir a culinária baiana com seus personagens saídos das ruas de Salvador e das fazendas de cacau. Ao redor dos fogões de Dona Flor e Gabriela, das moquecas e peixadas preparadas no saveiro de mestre Manuel e das comidas oferecidas a Xangô, há mais que gastronomia. À mesa, convivem senhores de cacau, caboclos, madames, vadios, prostitutas, religiosos, negros e brancos, em uma ideia de Brasil socioculturalmente mestiço, ora imaginária, ora real.

E numa Bahia acostumada aos modos europeus, Jorge Amado pôs a culinária de negros, sertanejos e pobres nas casas da elite branca, fosse com Gabriela cozinhando para coronéis do cacau, fosse com Dona Flor repassando receitas a senhoras nobres. E com elas, fez “a comida como vocabulário, como uma linguagem que mostra para as elites metidas a francesas quais seriam nossas raízes”, como explica a antropóloga Lilia Schwarcz.

Misturando influências, criou cozinheiras como Flor, “com a ciência do ponto exato, com o dom dos temperos”, essencialmente baianas, nascidas da mistura de origens e diplomadas em artimanhas do uso ingredientes locais com receitas adaptadas do povaréu europeu e africano.

“A obra de Jorge Amado e a cozinha nela contida são elementos fundamentais na construção da baianidade”, diz o antropólogo Jeferson Bacelar. Nos seus livros, Jorge explica o gosto do baiano – que isso ele foi e compreendeu como poucos -, valoriza preparos, ingredientes e modos à mesa. Páginas perfumadas por dendê, em grande parte, mas com cheiro de rua também; da rampa do Mercado, onde seus marinheiros, boêmios e vadios comiam feijoada, maniçoba e sarapatel; e de frutas das fazendas de cacau, das feiras, dos saveiros carregados de abacaxis, cajus e mangas.

Tristeza “é não ter gosto na boca”, diz Gabriela. E o autor não economiza apresentação dos sabores do acarajé, do vatapá, da moqueca de siri-mole, do bolo de puba ou da cocada. Acostumado à pujança do dendê, às seduções dos quitutes baianos e das cozinheiras; comer, nos livros do baiano, vira teoria, cena e pretexto para histórias.

Seus personagens não se alimentam apenas. Jorge – que tanto gostava de comer- dá prazer a eles a cada receita ou mordida. Por isso, constata o coronel Maneca Dantas depois de muito penar: “Se a gente não comer bem, o que é que vai fazer?”.